フィナンシェつくりました。

フィナンシェつくりました。

台風のときはコッテリ派

台風がやってくるとコッテリとしたものが食べたくなります。

もちろん、キャラメル職人の個人的な意見です。サッパリとしたものを食べたいという方もいらっしゃるでしょうし、食欲がわかなくなる人もいるでしょう。

キャラメル職人はこの風の音、雨のざわめき、モワッとした空気を感じるとコッテリとしたものが食べたくなるのです。

とりわけ小麦と油を使ったものが食べたくなります。

じゃあフィナンシェをつくろう。

 

バターを基本から

今回は焼き菓子の中でも最も重量級のフィナンシェをつくります。

バターを味わうと言っても過言ではないフィナンシェです。

ちなみにバターとはどんな定義なのでしょうか、厚生労働省によれば

「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。

成分規格
乳脂肪分 八〇・〇%以上
水分 一七・〇%以下
大腸菌群 陰性
— 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令-乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準-厚生労働省

と決められています。

こうしてみるとバターは乳脂肪分の塊なんですね。

ちなみに高校化学では

脂肪=1グリセリン+3脂肪酸(脂肪酸はカルボン酸だよ。COOHだよ。)

の構造であると習いました。

こうなると脂肪の性質を決める脂肪酸が何なのか気になります。

常温で固体だから飽和脂肪酸が主なのは予想できますが、実際どうなんだろうか?

そこで文部科学省が公表している日本食品標準成分表をあたってみました。

発酵バターの脂質成分割合

日本食品標準成分表2015年版(七訂)より作成 -文部科学省-

こうしてみると、低い温度で液体(融点が低い)不飽和脂肪酸も脂質全体の25%ほどで含まれている事がわかります。その一価不飽和脂肪酸が多いことから、おそらくステアリン酸がオレイン酸に変化したものでしょう。

さて飽和脂肪酸にもいろいろあります。どんなものが含まれているのでしょうか?みなさん気になってしょうがないでしょう。

更に便利なデータベースを文部科学省で発見しました。すっごく使いにくいけど(笑)。

食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/index.pl

バターに含まれている主な飽和脂肪酸は下の3つだそうです。

ミリスチン酸(C14):融点54℃

パルミチン酸(C16):融点63℃

ステアリン酸(C18):融点70℃

意外だ

足の臭いの原因として(ごく一部の限られた世界で)超有名な「酪酸」はそんなに含まれていませんでした。酪酸はバターから見つかったというのに・・・

フィナンシェはおいしかった

さて、実際に今日焼いたフィナンシェはとてもおいしかったです。

あれだけグダグダとバターについて語っていた割に、さっぱりした感想ですが・・・

そう、フィナンシェはおいしかった。

どんどんと台風が近づいてきました。皆様もくれぐれもお気をつけて。

パティスリー301ではよくあることです。

パティスリー301ではよくあることです。

台風がやってきます。

台風がやってきます。